Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”
Giovanni Boccaccio – Decamerone (1351).

Mi presento: sono il Parmigiano Reggiano, Eccellenza Italiana ??
Vi racconto un po’ della mia storia millenaria, cercando di essere il più breve possibile.
Nel Medioevo i monaci cistercensi e benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, furono i miei primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore ed al latte delle vacche allevate nelle grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni.
Le prime testimonianze della mia commercializzazione risalgono al 1200: un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma), ossia il sottoscritto ?, era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione.
Nel XIV secolo i commerci si espansero in Romagna, Piemonte e Toscana, raggiungendo anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.
Decisamente il mio è un viaggio lungo mille anni.
Nell’Emilia rinascimentale del 1400, con feudatari e abbazie che concorrevano assieme ad un aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana, si ha un ulteriore sviluppo economico. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una.
Il XVI secolo vede lo sviluppo delle vaccherie a cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno.
Il caseificio era dunque detto turnario e diventa punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.
In questi anni la mia produzione si afferma anche nella provincia di Modena.
I cuochi dell’epoca citano il “Parmigiano” in diverse ricette di pasta e dolci.
La commercializzazione continua ad espandersi: a Parma erano presenti commercianti detti formaggiai o lardaroli che vendevano anche i salumi ai mercanti di altre terre, soprattutto milanesi e cremonesi. In questo periodo inizia anche la mia esportazione in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia ed anche in Spagna.
La necessità di tutelarmi commercialmente da altri formaggi similari portò il Duca di Parma Ranuccio I Farnese ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612.
Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.
Nel 1700 la vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre, comportando quindi difficoltà nella mia produzione.
Nel corso dei secoli, non ho cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la mia produzione avviene in modo naturale, senza additivi.
All’inizio del 1900, però, vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.
Il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio.
Dopo la guerra, nuovi impulsi iniziano a stimolare la mia ripresa, a partire dalla conferenza di Stresa del 1951 sulla denominazione dei formaggi.
Segue nel 1954 la legge italiana sulle denominazioni d’origine: il primo consorzio originario si trasforma nell’attuale organismo di tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Nel 1992 viene approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d’Origine Protette, le DOP (poi integrato dal Regolamento (CEE) 510/2006): nel 1996, vengo riconosciuto come una DOP europea: passaggi fondamentali per la mia tutela comunitaria perché, ahimè, sono tra i formaggi più contraffatti del mondo.
[fonte: sito originale del #parmigianoreggiano https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-storia/]
Assaggiatemi e capirete il perché…
L’originale, ossia io, Re della Pianura Padana, vengo prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.
L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale. E questo è molto importante perché io sia un alimento sano e genuino.
Potrei raccontarvi come avviene la mia produzione ma questo significherebbe, per spiegarla bene, dilungarmi parecchio e ritengo sia cosa valida venirla a “toccare con mano” nel caseificio di Modena in cui io, nello specifico, vengo prodotto.
Vi faccio trapelare solo un piccolo segreto: il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata.
Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte.

“A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama. È una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno“
Giovannino Guareschi (1908-1968), scrittore e giornalista italiano.

Il mio gusto? Indescrivibile. Unico. Mille i modi in cui potete gustarmi. Calcio, proteine, vitamine della famiglia B, tanti elementi nutritivi. Potete portarmi sulla vostra tavola anche se avete problemi di celiachia.
Controindicazioni? Creo indubbiamente dipendenza! Ovviamente, prima, è sempre meglio consultare un medico. Siete d’accordo?

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