Ragù bolognese

  • Preparare il brodo vegetale
  • Ricavare la panna di cottura dal latte: versare un litro di latte intero in un pentolino, portarlo fino al punto di ebollizione e quel leggero velo che si crea in superficie è la panna di cottura. Lasciare intiepidire il latte e con l’aiuto di un colino o con una pinza, recuperare la panna e tenerla da parte in una ciotola.
  • Lavare e tritare finemente carota, sedano e cipolla
  • Tagliare la pancetta, prima a tocchetti e poi tritarla con un coltello o una mezzaluna fino ad ottenere un composto pastoso e leggermente granuloso
  • Mettere una pentola preferibilmente di coccio sul fuoco e fate scaldare a fuoco medio basso, dopodiché inserire la pancetta, mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che piano piano il grasso si scioglierà e si distribuirà sul fondo della pentola
  • Alzare la fiamma e fatela rosolare nel proprio grasso per 3/4 minuti
  • Unire alla pancetta il mix di verdure e farle appassire bene per 7/8 minuti
  • Aggiungere il manzo macinato e continuare a rosolare per altri 20 minuti fino a che i liquidi della carne non evaporeranno
  • Versare il bicchiere di vino e farlo evaporare, mescolando più volte
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro mescolando più volte
  • Per ultimo, aggiungere il brodo vegetale, coprire con un coperchio e portare a bollore a fiamma viva
  • Lasciare sobbollire a fuoco basso con il coperchio leggermente aperto per 2 ore mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare al fondo
  • Verso metà cottura aggiungere un bicchiere di latte e mescolare bene, proseguendo la cottura sempre con il coperchio semiaperto.
  • Quando questo latte verrà assorbito, aggiungere un altro bicchiere
  • Aggiustare di sale e pepe
  • Come ultimo ingrediente, aggiungere la panna ricavata dalla bollitura di un litro di latte fresco intero, mescolare bene e continuare la cottura per gli ultimi 15 minuti o comunque fino a quando la panna non sarà perfettamente assorbita

Nota: ricetta originale depositata alla Camera di Commercio nell’ottobre del 1982

  Difficoltà: alta

  Preparazione: 20 minuti

  Cottura: 4 ore

  Dosi per: 4 persone

   Costo: medio

Ingredienti

  • 400 gr di manzo macinata grossa
  • 200 gr di pancetta tesa
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 33 cl. di latte fresco intero (circa un bicchiere)
  • panna di cottura (ricavata da 1 lt. di latte)
  • 10 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 bicchieri di brodo vegetale
  • un pizzico di sale
  • pepe q.b.